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Loire : Gastronomie et vins font très bon ménage

 

Ce pays, incluant Vendée, Anjou et une partie de la Bretagne, offre un large éventail de produits.

Tout d’abord les viandes. On y trouve une grande variété, du bœuf, du veau, du porc, du mouton. L’élevage de poulets fermiers tout comme celui de canards, d’oie et de dindes, a une très grande importance. La Vendée, quant à elle, se distingue par ses gibiers d’eau.

Les produits charcutiers sont aussi fort nombreux : andouilles, andouillettes (dont celle de Guémené), boudins blancs ou noirs, rillette, rilleaux, –tranches de porc salées confites dans le saindoux–, tripes, langue en gelée et jambon cuit au sel marin avant son séchage sous la cendre. Quelques pâtés de gibier voisinent avec d’autres à base de porc.

Il ne faut pas croire que les poissons soient en reste. Le thon a la vedette mais la barbue, les aloses, brèmes, civelles, sardines et autres maquereaux suivent de très près. Les marais vendéens regorgent de perches, carpes, tanches, anguilles, sandres, brochets et goujons.

Les fruits de mer, largement appréciés par les amateurs, ont également une place prépondérante, notamment les moules de bouchot et les huîtres.

La culture importante de légumes trouve son aboutissement dans la préparation des soupes. A signaler particulièrement celles au potiron, aux choux verts, souvent additionnées de crème, à la laitue, à la citrouille avec du lait. D’autres sont plus consistantes, telle la soupe aux châtaignes, ou la « rôtie », composée de pain sucré imbibé de vin. Dégustée froide, cette préparation change alors de nom et se nomme la « bijane ».

Cette région riche en viandes et poissons a également une tradition fromagère. C’est le pays du port-salut, du saint-paulin et du fromage blanc –sucré, agrémenté de crème fraîche, c’est le « crémet d’Anjou » ; simplement salé, il devient la « fromagée », le « caniqueté » ou encore la « bolotée ». Le Poitou est, lui, réputé pour ses fromages de chèvre.

Le pain ou plutôt les pains sont aussi spécifiques de cette région. Ils portent les noms de « fouace », « fouée », sortes de galettes assez plates qui se dégustent sucrées ou beurrées. En Mayenne on trouve le « maigret », pain typique de cette région.

Pour les amateurs de pâtisseries, quelques spécialités : les sablés qui tirent leur origine de la ville de Sablé dans la Sarthe, les biscuits au miel, essentiellement produits dans la région angevine, à l’anis, ainsi que le savarin d’Angers, les brioches ou « grignes poncéennes ».

Il ne faut pas oublier les confiseries ; rappelant la production maritime, les fruits de mer en pâte d’amandes font partie du décor des pâtisseries des Sables-d’Olonne. Les « ardoises d’Angers », nougatines recouvertes de chocolat, font également partie du patrimoine gastronomique. Leur nom provient d’une spécificité de cette ville, Angers étant un producteur d’ardoises renommé.

 

LES VINS DE LOIRE

Les vins de la région possèdent deux atouts considérables : un rapport qualité-Prix réellement exceptionnel et une complexité due bien sûr à ces sols différents, les uns plus spécifiques que les autres.

J’aime retrouver ces hommes et ces femmes qui s’attachent à défendre leur personnalité. EnAnjou-Saumur, peu d’autres vins peuvent copier les meilleurs crus de la région, marqués par cessols de tuffeau ou de roche calcaire en parfaite osmose avec les cépages Cabernet francetChenin, le premier s’épanouissant sûrement le mieux ici, dans cette région où il fait bon s’octroyer quelques étapes gourmandes et historiques. De Champigny à Beaulieu-sur-Layon, du Puy-Notre-Dame à Parnay, la région est riche en terroirs et en saveurs, avec des blancs très séduisants, des rouges puissants et colorés, au nez de violette comme ceux de Saumur-Champigny.

Il suffit aussi de goûter un Sancerre Les Belles Dames et un autre Les Romains, un Quincy ou un Pouilly-Fumé silex pour s’ assurer de la typicité des vins. Cela fait donc du bien de “sentir” la puissance des terroirs et permet de renvoyer au jardin d’enfants les vins qui poussent partout et les producteurs qui croient encore qu’il suffit de planter un cépage pour obtenir un grand vin…

À Quincy comme à Pouilly, à Chinon comme à Monlouis, en Muscadet comme à Menetou-Salon, la région fourmille de vins qui possèdent une typicité exacerbée. Les cépages CheninouSauvignon, pour les blancs, savent en effet se marier parfaitement avec ces sols de silex, d’argiles ou de marnes, et produit une typicité propre. Un bon nombre de propriétaires sont présents dans mon Guide depuis longtemps, ce qui prouve leur grande régularité qualitative.

Le point sur les millésimes

Le millésime 2008 est particulièrement réussi, même si, parfois, les quantités sont très faibles. Le 2007 est très difficile en rouges en Touraine comme en Anjou, et c’est la raison pour laquelle les rosés -eux- sont particulièremernt savoureux. Les blancs 2007 sont dans la belle lignée des 2006, et la typicité s’allie à un rapport qualité-Prix régulièrement remarquable. Pour les blancssecs, de très grandes bouteilles en Pouilly-Fumé comme à Vouvray, à Sancerrecomme à Savennières ou à Saumur, et des millésimes comme les 2004 ou 2002 se goûtent très bien actuellement.

Les liquoreux sont exceptionnels, notamment en Coteaux-du-LayonBonnezeaux ou Vouvray, et les rouges associent charpente et fraîcheur, du plus souple(TouraineBourgueilSancerre…) au plus charnu (ChinonSaumur-Champigny…), des vins qui s’apprécient jeunes mais savent aussi garder la distance (remarquables 2000, 1998 ou 1995). Le millésime 2002 est très réussi enblancs, difficile en rouges, et les 2004, 2003, 2001 sont savoureux.

Beaux liquoreux en 2007, 2004, 2003 et 2001, et un millésime 2005, assez typé, très intéressant.

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POITOU-CHARENTES

La région Poitou-Charentes n’est pas à dédaigner. Dans ce pays où la douceur des paysages est souvent nimbée d’une brume légère, où le vignoble et l’élevage restent bien souvent omniprésents, les spécialités ne manquent pas.

Des huîtres (de Marennes) aux moules, de la mouclade aux crevettes –celles que l’on déniche à marée basse–, des sansonnets (petits maquereaux) à tous les autres poissons des « marais »comme les anguilles, les truites ou les écrevisses, la région est riche en produits de la mer et en mille et une façons de la préparer. En viandes ou charcuteries, le « charentais » bien sûr, le canard nantais, le jambon frotté de sel (et de cognac), les rillettes ou les tripes.

Ajoutez à cela une très grande variété de fromages de chèvre (chabichou, saint-maure, bougon, pusignan, ruffec…), la caillebotte de Niort ou du Poitou, ce succulent fromage frais qui s’égoutte sur des moules de bois, et des friandises sucrées comme les nougatines, les beignets, le tourteau et autre massepain.

Et, pour la bonne bouche, le grand seigneur du coin, le Cognac, que l’on ne boit guère plus aujourd’hui tant la grande majorité de flacons s’échappent en Extrême-Orient : un cas typique d’abandon du marché français par le négoce –au profit de l’armagnac–, le tout auréolé d’une très mauvaise adaptation au goût des amateurs français (rappelez-vous la stupide campagne du « cognac-cocktail ») et à l’attrait des monnaies fortes. Goûtez aussi le Pineau des Charentes.

 

LE COGNAC

Si le Cognac fait partie des (très) grands spiritueux, j’avoue que cela me navre de voir comment certains responsables et marques ont réussi à “détruire” une image que plusieurs siècles avaient patiemment façonnée. Que faut-il penser en effet quand le Cognac est promu soit pratiquement comme une bouteille de parfums à offrir, soit comme un drink ou un simple alcoold’accompagnement, à boire à l’apéritif ? Vous imaginez un Pauillac servi avec de l’eau de Seltz, mode oblige ?

Ayant disparu et perdu son marché national que l’Armagnac et d’autres se sont empressés de conquérir, à force d’être surtout obnubilée par les marchés asiatiques qui boivent (c’est le mot qui convient) l’eau-de-vie charentaise (ou n’importe quel autre Brandy) comme une boisson de repas, la région tout entière est sur la bonne voie pour perdre son authenticité, son histoire, sa spécificité, et, bien plus grave, son art de vivre. C’est vrai qu’il n’est pas si facile, à une époque où les digestifs ont de plus en plus de mal à exister, de poursuivre une telle politique, mais de là à passer d’un extrême à l’autre, il y a une marge. Ce qui est sûr, c’est que les générations futures ne connaîtront plus le Cognac tel que nous l’aimons encore, si on parvient à le leur faire avaler en cocktail avec un jus de fruit. De l’art de rompre les maillons de l’histoire

Souvenez-vous, le sort de la région des Charentes est pourtant intimement lié au Cognac, depuis plus de quatre siècles. Il faut remonter au XVe siècle pour assister aux premièresdistillations, ce fut après bien des essais qu’on arriva à maîtriser l’utilisation de l’alambic. La légende prétend qu’un certain chevalier de la Croix Maron imagina de brûler à nouveau sa première distillation et qu’il en tira un alcool au goût tout à fait original. Une légende en vaut une autre.

Peut-être tout simplement l’origine vient-elle du fait que les vignerons charentais destinant leursvins aux pays nordiques s’aperçurent que ceux-ci voyageaient mal, et songèrent à les distiller. L’histoire a ses raisons. La découverte de cette belle liqueur dorée dépassa largement leurs espérances et les ports de la côte virent arriver de nombreux navires britanniques, hollandais ou scandinaves qui venaient charger les fûts d’eaux-de-vie charentaises. La prospérité commençait.

Ce qui surprend le plus lorsqu’on accède par le nord dans ce terroir des Charentes, c’est l’omniprésence d’une lumière à la fois violente en intensité et douce en nuances : un ciel bleu pâle souvent moucheté d’une multitude de petits nuages blancs apporte une touche harmonieuse à ce paysage légèrement vallonné et toujours calme : une mosaïque complexe de tons pastel qu’aucun peintre n’a su reproduire. Le paysage de cette oasis de calme et de lumière s’est vu marqué par la main de l’homme des Charentes en une architecture qui se fond complètement dans un équilibre esthétique : la conception de ces églises romanes, de ces petites chapelles qui se détachent par leur stature et leur pureté au milieu de cette verdure, n’est pas, non plus, le fait du hasard. Pas plus que ces grandes fermes et ces vieilles maisons bourgeoises toutes refermées sur elles-mêmes sans autre ouverture sur l’extérieur qu’un majestueux portail en boisplein... LIRE LA SUITE

LE VIN DE A à Z

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