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  • Les meilleurs vins bourguignons sont marqués par leur terroir

    J’apprécie ces vignerons talentueux et passionnés, pour lesquels il n’y a nul besoin de fioritures ni de vinifications “gonflées”, et dont les prix sont bien souvent justifiés. Ici, en effet, on ne s’excite pas à faire des vins “putassiers”, privilégiant ce qui doit l’être : le terroir et le fruit. L’altitude des vignes, l’inclinaison des pentes, la richesse des sous-sols en ressources minérales… Tout concourt donc ici, à faire la différence entre un bon vin et un vin sublime, et cela explique l’extrême diversité des grands vins bourguignons, qui leur donne cette typicité unique, où l’élégance prédomine toujours, en rouge comme en blanc.

     

    La force des sols est omniprésente, et on ne doit s’intéresser qu’aux vignerons dignes de ce nom, ceux qui pratiquent l’amour du terroir associé à une convivialité exemplaire, et c’est ce qui compte ici, tant cela peut manquer dans d’autres régions. Car ici, le vin est avant tout un art de vivre. On partage un moment (et on boit un “canon” en même temps) avec ces vignerons talentueux et passionnés, souvent très discrets, mais avec lesquels on partage, quand on les connaît, une convivialité rare.

    Bien sûr, il s’agit de savoir faire le bon choix, tant la complexité des classements en crus, clos, climats, et le fait qu’un vigneron puisse posséder une multitude de crus dans un périmètre très restreint (quelques ares…) ne peuvent que multiplier les différences. La Bourgogne est un paradoxe à l’état pur, où la nature, au travers des terroirs et des microclimats, est omniprésente.

         

     

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    Ce qu’il faut savoir sur les terroirs bourguignons

    Le vignoble s’étale sur les reliefs de la bordure ouest du fossé tectonique de la Bresse, occupant les premières pentes bien exposées à l’est, à une altitude modérée de 200 à 400 m sur les terrains sédimentaires de la couverture mésozoïque souvent faillés et basculés comme le Mâconnais, le Chalonnais et la Côte jusqu’à Dijon, la Côte représentant le sommet de la hiérarchie des Grands Crus.

    L’architecture et la morphologie de la Côte sont bien spécifiques pour deux raisons principales : la structure, jusqu’ici monoclinale, devient tabulaire, et la limite ­Jurassique-Tertiaire bressan est toujours un contact de faille à fort rejet vertical. Les chaînons ont disparu, et sont remplacés par des gradins de failles. Une côte ayant valeur d’abrupt de faille domine systématiquement la plaine bressane. Cette morphologie va influencer la disposition du vignoble : il sera souvent restreint au talus de pied de Côte. Le changement structural s’effectue au passage de la Dheune axée sur la bordure tectonique septentrionale du fossé de Blanzy. Les plateaux situés à l’ouest d’une ligne Dijon-Chagny forment deux gradins tectoniques.

    - À l’ouest, le compartiment de “La Montagne” est le plus élevé (600 m) ; il est structurellement abaissé par rapport au Morvan et à la dépression marneuse liasique périphérique.

    - À l’est, le compartiment de “l’Arrière-Côte” (400 m) est à son tour effondré par rapport au précédent. Sur la transversale de St-Romain-Meursault, les rejets verticaux sont de 120 m et 300 m. Le rejet de la bordure du fossé est plus difficile à apprécier. Cependant, à Meursault, les calcaires à faciès Rauracien, qui ont leur toit à 400 m sur le rebord du plateau, sont abaissés à 200 m dans le village. Encore ne s’agit-il que de l’une des fractures de bordures. Mais le rejet total peut atteindre sous la Bresse 1 700 m.

    LE CLASSEMENT DES MEILLEURS ROUGES DE BOURGOGNE

    La tranche du plateau occidental qui constitue la “Côte” peut être subdivisée en trois parties du sud au nord : la “Côte de Beaune”, la “Côte des Pierres”, la “Côte de Nuits”. Aux processus qui interviennent normalement dans la formation des sols de pente : altération de la roche mère, érosion, culluvionnement, dépôt d’éboulis, s’ajoutent les perturbations liées à l’action de l’homme : défrichement, défoncement, remontées de terre, apports allochtones.

    Il en résulte une grande variabilité des caractéristiques telles que profondeur, pierrosité, texture.

    L’implantation du vignoble répond à une nécessité d’ensoleillement maximum qui se trouve réalisée sur ce versant de direction générale N.N.E. – S.S.W. Quant à sa position sur le versant, elle s’échelonne souvent entre 220 et 320 m, parfois 370 m.

    LE CLASSEMENT DES MEILLEURS BLANCS DE BOURGOGNE

    Le cru se définit comme un produit émanant du sol, caractérisé par un bouquet original se maintenant à travers les vicissitudes climatiques. Au début du xviie siècle, la différenciation des vins est liée, non plus à la seule personnalité des propriétaires, princes ou moines, mais à l’origine géographique : c’est ainsi que les meilleurs vins étaient localisés près de Beaune en vue d’une consommation rapide et de Nuits pour leur aptitude à la garde. La notion de “climat” apparaît au milieu du XVIIIe siècle.

    À l’origine du cru se trouve l’association d’un sol, d’un micro-climat et d’une plante qui définissent des facteurs naturels. La pierrosité (pourcentage de cailloux et graviers) donne lieu à des observations de même type : très faible pour les appellations Bourgogne, elle présente deux phases distinctes pour les Grands Crus : 10 à 20 % par exemple à Corton et autour d’une moyenne de 35 % pour les autres. Le calcaire est toujours en quantité très faible dans les appellations Bourgogne, avec une exception pour un profil sableux, et présente deux phases pour les Grands Crus : 40 à 50 % essentiellement pour Corton, 10 à 20 % pour les autres. Ce sont les sols bruns ou bruns calcaires hydromorphes sur argiles ou cailloutis plio-quaternaires pour les appellations Bourgogne, les sols bruns calcaires sur marne ou calcaire marneux pour une partie des Grands Crus, les rendzines sur calcaires fissurés pour les autres. Dans la grande majorité, les profils en appellation “Grands Crus” et “Premiers Crus” se situent dans les unités de sols de versant sur matériaux en place.

    Millesimes
    Vins du Siècle

         

    LE TOP VIGNERONS DE LA BOURGOGNE

    Cliquez sur l’appellation pour accéder aux commentaires de dégustation des meilleurs vins de l’année

    AUXEY-DURESSES

    BOURGOGNE

    BOURGOGNE CÔTES D’AUXERRE

    CHABLIS

    CHAMBOLLE-MUSIGNY

    CHASSAGNE-MONTRACHET

    CORTON

    CORTON-CHARLEMAGNE

    CRÉMANT DE BOURGOGNE

    FIXIN

    GEVREY-CHAMBERTIN

    GIVRY

    HAUTES-CÔTES-DE-NUITS

    MÂCON

    MARANGES

    MARSANNAY

    MEURSAULT

    MONTHÉLIE

    MOREY-SAINT-DENIS

    NUITS-SAINT-GEORGES

    PERNAND-VERGELESSES

    POMMARD

    POUILLY-FUISSÉ

    POUILLY-VINZELLES

    PULIGNY-MONTRACHET

    RULLY

    SAINT-ROMAIN

    SAINT-VÉRAN

    SANTENAY

    VIRÉ-CLESSÉ

    VOLNAY


     
  • Des douceurs et des vins...

    Douceurs parisiennes - Fauchon




    Il y a plus d'un an, je vous parlais des meilleurs gâteaux du monde et de la tartelette la plus dingue qu'il soit(panna cotta tonka, pamplemousse confit, dattes ...)C'était à Londres, c'était au Sketch, où mon chef chéri exerçait ses talents. 
    Depuis quelques mois, c'est à Paris que Fabien Rouillard (puisqu'il faut bien le nommer) a été appelé au titre de directeur de création du sucré pour Fauchon. Retour ...

    Salade de mangue verte – Green Mango salad – Aam ka kachumbar




    Je fais souvent du poisson frit. Pour moi, c’est un repas « comfort-food » avec du riz et des lentilles. J’aime bien accompagner le tout avec une petite salade indienne – le kachumbar. Les kachumbars indiens s’apparentent plutôt à des salsas d'Amérique du Sud qu’à des salades comme on en consomme ici. Souvent, ce sont des fruits et des légumes, coupés menu avec l’injonction d’épices, herbes et un ...

     


    Risotto aux crevettes et à la butternut


        J'aime l'automne car je retrouve ma courge préférée : la butternut !    Elle est jolie , assez facile à découpée , elle a un super goût sucré , une grande partie sans graines facile à découper en cubes ou en frites , elle se maintient bien à la cuisson et se prépare de différentes façons ( au grand désespoir de mes enfants ... ).   Je l'aime en ...

    Un petit tour à Syracuse (NY)


    Nous avons profité de la fin de semaine de la fête du travail (en Amérique du nord) pour visiter Syracuse dans l'état de New-York et du coup participer à l'une des plus grande foire américaine, "The Fair". Cette foire se déroule sur 10 jours et se termine par le week-end du Labor day. C'est un évenement très couru des américains des régions de l'Est des Etats-Unis. On y trouve un tas de stands, de l'agriculture en passant par les ...

    SAINT-ÉMILION GRAND CRU Château VIEUX-POURRET


    Château VIEUX-POURRET (SAINT-ÉMILION)
    Mme Richert-Boutet
    Miaille
    33330 Saint-Émilion
    Téléphone :05 57 24 68 17 et 06 80 64 49 75
    Télécopie : 05 57 24 63 27
    Email : château.vieux.pourret@orange.fr
    Site : www.chateau-vieux-pourret.fr

    Vignoble de 6 ha, en conversion biodynamique (agriculture exempte de produits chimiques). On se fait plaisir avec ce Saint-Émilion GC 2007, d'un beau ...

     

    CAHORS Château des ROCHES


    Château des ROCHES (CAHORS)
    Jean Labroue

    46220 Prayssac
    Téléphone :05 65 30 61 49
    Télécopie : 05 65 30 83 53
    Email : chateaudesroches@wanadoo.fr

    Coup de cœur pour ce Cahors Vendémiaire 2007, bien élevé 18 mois en cuves, parfumé, typé, unvin qui allie puissance et souplesse, de robe grenat soutenu, très aromatique en bouche, aux taninséquilibrés. Le Cahors Le Serment 2007, élevé 18 ...

     

    SAINT-EMILION GRAND CRU Clos TRIMOULET



    Clos TRIMOULET (SAINT-ÉMILION)
    Guy, Alain et Joël Appollot

    33330 Saint-Émilion
    Téléphone :05 57 24 71 96
    Télécopie : 05 57 74 45 88
    Email : clostrimoulet@vinsdusiecle.com
    Site : www.vinsdusiecle.com/clostrimoulet

    Au sommet avec ce Saint-Émilion GC 2009, aux connotations de fruits rouges, de cuir et de sous-bois, bien en bouche, puissant, savoureux, riche en couleurcomme en ...

     


    QUELS PLATS AVEC UN SAINT-EMILION ?


    Accords vins proposés :CLIQUEZ SUR LE PLATAgneau du BosphoreBrochettes à la sauce cacahuèteEntrecôte bordelaiseFilet de bœuf à la salardaiseFilet de bœuf stroganofGoulache à la HongroiseLapin à l'orangeLièvre en terrineLièvre en crépinettesPerdreaux farcisPoires au vinRôti de veau en papilloteRouyVeau OrloffFilet de boeuf en gelée à la mousse de foie grasRôti de boeuf au vinaigre, gratin de courgettesJambon de prague poché et caraméliséPoulet aux amandesPoulet farciPoulet sauté à la forestièrePoularde truffée aux légumesRosbif en croûtePoulet en briqueChapon en camail ...

    Pancakes aux framboises


    Une recette idéale pour un brunch du dimanche, trés répandue en Amérique du nord, cette recette provient du site de Ricardo, notre trés médiatisé chef québécois. Facile et rapide à faire, elle peut se varier indéfiniment au rythme des saisons, au gré de vos goûts et de vos envies.Comme toujours, je remplace les produits laitiers par des substituts, donc pas de lait ni de beurre pour ici.Il vous faut pour 1 dizaine de pancakes : ...

    Ce qu'il faut savoir sur les meilleurs vins et produits du Sud-Ouest


    Dans cette région, les cépages et les sols ont une véritable influence, une véritable présence historique. De quoi montrer sa propre personnalité quand on en a comme c’est le cas à Cahors ou à Madiran. À quoi bon avoir de beaux cépages de caractère comme le Tannat, le Cot, La Négrette ou le Gros Manseng si c’est pour “lisser” les vins et les dépersonnaliser au point que l’on ne sait plus ce que l’on goûte ? La ...
     

    LE CHABLIS PREMIER CRU VAUCOUPIN DU Domaine ELLEVIN


    Domaine ELLEVIN (CHABLIS)
    Jean-Pierre et Alexandre Ellevin
    7, rue du Pont
    89800 Chichée
    Téléphone :03 86 42 44 24
    Télécopie : 03 86 42 44 24
    Email : jean-pierre.ellevin@wanadoo.fr

    Domaine familial de 14 ha, dont les vignes sont travaillées en culture raisonnée, dans la plus pure tradition bourguignonne. Excellent ChablisPremier Cru Vaucoupin 2009, gras et distingué, tout en nuances, ...

     

    LES 10 VINS DE LA SEMAINE


    CHATEAU TOULOUZE
    GRAVES DE VAYRESLes terres du Château Toulouze dépendaient d’un vaste ensemble foncier, propriété du Château de Vayres. Ce dernier édifié au XIIIème siècle à l’emplacement d’un « oppidum » gallo-romain dominant la Dordogne, fut une des résidences du roi Henri IV. La propriété dans sa forme actuelle, 27 ha d’un seul tenant, bâtiments et vignoble, correspond à ce qui subsiste d’un vaste domaine ...

     


    Château TOUR du PAS SAINT-GEORGES, LE MEILLEUR SAINT-GEORGES-SAINT-ÉMILION


    Château TOUR du PAS SAINT-GEORGES(SAINT-GEORGES-SAINT-ÉMILION)
    DELBECK Vignobles et Développements
    Château TOUR du PAS SAINT-GEORGES
    33570 Montagne
    Téléphone :05 57 24 70 94
    Télécopie : 05 57 24 67 11
    Email : contact@delbeckvignobles.com
    Site : www.delbeckvignobles.com

    Vous ne résisterez pas longtemps devant ce Saint-Georges-Saint-Émilion 2008, charnu et gras, au nezcomplexe et ...

    Macarons à la fleur d'oranger


    En ce moment ,je me sens d'humeur macaronesque ! J'ai aussi de nouvelles idées, de nouvelles envies, profitons-en !!Les macarons à la fleur d'oranger ,à la base, je n'étais pas convaincu...C'est un manque de matière première qui au dernier moment m'a fait changer mes plans ! Et bien ,je ne regrette absolument pas !!C'est délicieux !!Au départ ,je voulais ,l'associer avec de la pâte de coings (maison bien sûr), mais la fleur d'oranger ...
     

    Je vous ouvre ma porte…


    …Ou plutôt, celle que l'on me prête.Voici donc ci-dessous, une invitation privilège pour celles ou ceux qui peuvent et veulent venir ce samedi à Mâcon. Il vous suffit de l'imprimer et de la ramener complétée pour participer à notre ...
     


    Macarons à la réglisse { boules de gom' Lutti }


    Voilà un parfum que je n'avais jamais tenté, la réglisse. Mais quand j'ai vu mon paquet de "boule de gom'",j'ai su que ça ferai une belle et bonne ganache et pour le coup ça change un peu des ganaches que j'ai l'habitude de faire.Pour réaliser la ganache :Faire fondre 15 boules de gom'dans 30 gr de crème liquide. Ajoutez 100 gr de chocolat blanc, quand l'ensemble est bien fondu ,ajoutez quelques gouttes de colorant noir (facultatif). ...
  • Quand les vins d'Alsace savent se mettre à table...

    L’Alsace est l’exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus.

     

    L’Alsace est célèbre pour sa fameuse choucroute. Dans les viandes, c’est le porc qui est en tête, suivi de près par les volailles : oies, dindes, ainsi que le bœuf et le gros gibier à poil. La charcuterie tient également une bonne place dans un menu alsacien. Vous y trouverez foie gras en pâté ou en brioche, jambons sous la cendre, en croûte, différentes saucisses souvent servies avec des frites, des saucissons ou cervelas strasbourgeois, des boudins dont la « zungenwurst » à base de langue écarlate et de lardons, très poivrée ; le « gefelter saünäge » , autre préparation typique composée d’estomac de porc farci ; ou encore les « waedele », saucisses au foie.

    A goûter également : les saucisses à l’anis, les « galerei », tête pressée en gelée, l’andouillette d’Épinal, le « grienerspeck », lard vert salé, le « burenspeck », lard fumé, le « judespeck », lard des juifs, à base de plat de côte de bœuf fumé, les « gendarmes », paire de saucisses dures, ou encore le « presskopf », mélange de tête de veau et de porc auquel sont adjoints cornichons, ail, riesling.

    VINS DU SIECLE : L'ALSACE A L'HONNEUR

    Peu ou pas de poissons de mer, mais, en revanche, une quantité de poissons d’eau douce. Ainsi pourrez-vous déguster des carpes, gardons, sandres, brochets, truites, mais aussi des escargots dans la région de Barr. Dans cette région où l’hiver est le plus souvent rigoureux, les soupes sont fort prisées : aux lentilles, à la bière avec cannelle et crème, à l’orge perlée, aux choux rouges, aux abattis d’oie, aux œufs et épinards, aux grenouilles, aux écrevisses, ou bien aux jets de houblon.

    Cliquez sur l'étiquette

    Sur le plateau de fromages alsacien, il ne peut manquer le munster, qu’il vaut mieux consommer fermier pour pouvoir l’apprécier pleinement. Il y a aussi le fromage blanc, le « bibbelkäse ». Le pain, dans cette région, a la particularité d’être souvent sucré ; en effet nous trouvons des pains à la cannelle, au pavot, aux épices, des bretzels salés ou sucrés, destinés aux fêtes de Noël et du Nouvel An, la « nexjohrweke », la « birewecke ». Une tradition encore, le pain de Sainte-Agathe à faire le 5 février. Les hommes, femmes et animaux le consomment afin que l’année leur soit bénéfique

    Côté pâtisseries, là aussi un gâteau hautement traditionnel : le « kougelhopf ». C’est une pâte levée enrichie de beurre, de raisins secs et d’amandes. Mais on peut également se régaler avec les « anisbreedle », petits fours parfumés à l’anis, les macarons, les tuiles, les pains d’épices, les chocolats et les truffes au marc de gewurztraminer, sans délaisser les mirabelles confites du Ballon d’Alsace, les beignets de Carnaval, « schenkele » ou « fasenachskiehle », et les typiques de Noël : le « Christsolle » en forme de bébé langé, les « bredles » aux découpes d’anges, cœurs ou étoiles. Quant au « kougelhof », préparé dans un moule spécial au moment de Pâques, il prend la forme d’un agneau blanc et est vendu dans les pâtisseries de la région.

    TOP VIGNERONS ALSACE

    Cliquez sur le nom du propriétaire pour accéder aux commentaires de dégustation des vins retenus dans le GUIDE DUSSERT-GERBER DES VINS cette année

    Domaine des 7 VIGNES
    André ANCEL
    Charles BAUR
    Claude BERGER
    BESTHEIM
    Domaine Claude et Christophe BLEGER
    Marie-Claire et Pierre BORÈS
    Cave vinicole de CLEEBOURG
    Domaine de la CROIX de MISSION
    Domaine André DUSSOURT
    Fernand ENGEL et Fils
    Robert FALLER &Fils
    Domaine René FLECK et Fille
    Charles et Dominique FREY
    PIERRE FRICK EARL
    Frédéric GESCHICKT
    Domaine Armand GILG et Fils
    Louis HAULLER
    Domaine Victor HERTZ
    HUBER et BLÉGER
    CAVE de HUNAWIHR
    Jacques ILTIS & Fils
    Maison JÜLG
    Cave KAES
    Jean-Louis KAMM & Fils
    Domaine Damien KELHETTER
    KIRSCHNER
    Georges KLEIN et Fils
    René KOCH & Fils
    Vignobles MUHLBERGER
    Domaine SAINT-RÉMY
    SCHAEFFER-WOERLY
    Charles SCHLÉRET
    Domaine Aline et Rémy Simon
    André VIELWEBER
    Domaine Laurent VOGT
    ZOELLER

    Ou vous pouvez choisir de consulter l'index des producteurs en cliquant sur la première lettre du nom recherché

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